Gastronomia – Cucina Matriciana

Cucina_Matriciana

Dalla pubblicazione MULTIMEDIALE “MATRICE” DI MARIA PAOLA LEMMO

Ecco alcuni piatti della Cucina Matriciana:

LA MPANICC D PIZZ E FOGL
Una perfetta comunione di varie verdure campestri, condite con lardo battuto e pizza di farina di granoturco, (fatta cuocere sotto la coppa di ferro, posta sul fuoco a mò di forno e ricoperta di cenere e fuoco).

PIZZ E SAVCICC
Pizza rustica di farina bianca (cotta sempre sotto la coppa) e poi intinta in un gustoso sughetto di salsiccia di maiale.

TACCOZZ E RCOTT
Pasta fatta in casa, tagliata a forma di rombo, condita con un sughetto di pomodoro e ricotta.

CAVATIELL E CARN D PUORCH
Pasta fatta in casa, incavata con le dita, condita con sugo di carne di maiale.

PAN INDORAT E FRITT
Fette di pane raffermo, bagnate nell’uovo battuto e soffritte in olio bollente.

FASCIUOL CH LA COTCH
Fagioli paesani, lessati nella pignatta, e cotiche di maiale, il tutto condito con un battuto di lardo, prezzemolo e aglio, con un’aggiunta di pomodoro.

CRIUOL E CPOLL
Pasta fatta in casa e tagliata a mò di stringhe (spaghetti piuttosto grossi) e condita con un fritto di abbondante cipolla e lardo.

MACCARUN E FASCIUOL
Pasta corta, fatta in casa, condita con fagioli paesani e un sughetto di pomodoro.

BACCALA’ RACANAT
Fette di baccalà, messe a bagno per vari giorni, condite con mollica di pane, olio, aglio, prezzemolo, gherigli di noci e uva bianca (fatta appassire: l tes), il tutto in una teglia, messa sotto la coppa (a mò di forno) e lasciato gratinare.
Questo baccalà gratinato era, ed è ancora oggi, il piatto tipico della Vigilia di Natale.

BROD E SCIURSCIELL
Brodo di gallina nel quale si versano delle uova battute con prezzemolo e un
pizzico di noce moscata. Si continua a mescolare il brodo, finchè le uova si cuociono a stracciatella, cioè a mò di filamenti. (Questo era il piatto tipico della gestante)

PATAN SOTT A LA CENER
Le patate, senza sbucciarle, vanno divise a metà, salate e disposte sulla “lisc”, cioè sulla base del camino, poi ricoperte di cenere calda.
Dopo un’ora sono pronte, vanno sbucciate e mangiate, come se fossero lesse, ma hanno in più una crosticina gustosa, formatasi stando a contatto con il mattone refrattario e con la cenere.
Queste patate sono chiamate anche: PATAN CH LA GIACCHETT, cioè patate con la buccia.

LA CIABBOTT
E’ un soffritto di cipolla, peperoni rossi e gialli e salsiccia, con un’aggiunta poi di pomodoro e basilico.
Un piatto veramente gustoso e sostanzioso, come dice la parola stessa:
CIABBOTT, cioè “ci sazia”, “ci riempie come una botte”.

CICUL E P PUN
Soffritto di carne di maiale, tagliata a pezzettoni, con l’aggiunta di peperoni verdi, conservati sotto aceto, (l p pun).

PIZZA SC CHIANAT
Pasta di pane (appianata) cotta in forno e che può essere farcita, poi, con peperoni verdi fritti o mortadella o usata, semplicemente, come pane.

PATAN CU LU BUCH
Patate sbucciate, tagliate molto grosse e condite con sale olio e origano; si pratica, poi, un buco in alcune di esse e vi si versa un intruglio fatto di olio, aglio tritato e peperoncino piccante.
Il tutto viene posto sotto la coppa (frssor) e sotto la brace.

PAN ABBRUSCULIT
Fette di pane abbrustolite sulla brace e poi condite con olio, aglio, origano e, volendo, del pomodoro.

LU PAN UNT
Fette di pane soffritto con sugna o pucciato in un intingolo di cipolle, salsiccia e polpa di pomodoro.

LU PAN
Non dimentichiamo questo elemento base della cucina povera matriciana, fatto con farina bianca, acqua, sale, patate lesse e lievito naturale, il tutto cotto nel forno a legna.
(Le patate rendono il pane morbido, per questo è possibile conservarlo per più giorni;
Il lievito naturale consisteva nel conservare una parte della pasta lievitata, che, dopo quasi una settimana, era acida).

CARUSIELL (o Ciambella Pasquale)
Un dolce semplice, che si ottiene aggiungendo alla pasta di pane alcune uova, zucchero, sugna e buccia di limone grattugiata.
L’impasto viene lasciato lievitare per molte ore e poi, dopo aver dato la forma della ciambella, si spennella con tuorlo d’uovo e si ricopre di confettini colorati.
E’ un dolce che va gustato al mattino, nel latte.
(Per i bambini, questo dolce prende la forma di una bambola o di un cestino).

MSCHUOTT (biscotto)
E’ un biscotto secco fatto con farina, uova, zucchero, sugna, buccia grattugiata di limone, un bicchierino di liquore e un pizzico di sale.
Impastare il tutto e dare la forma di una ciambellina, la quale verrà sottoposta a due cotture: una prima in acqua e una seconda in forno. Questo metodo renderà il biscotto secco, ma friabile all’interno.

SCIADON (fiatone)
E’ un rustico al formaggio, un calzone di pasta ripieno di formaggio pecorino, parmigiano o altro tipo di formaggio, buccia di limone, tuorlo d’uovo e, volendo, un pò di zucchero.
(Generalmente va fatto per le feste di Pasqua, insieme con lu carusiell).

L PUPATTIELL (o pepatelli)
Un impasto di farina, mandorle, miele, pizzico di pepe e bicarbonato.
Il panetto viene cotto per intero, poi, ancora caldo, viene affettato e i bastoncini rimessi in forno per la doratura.
Questi biscotti tipici natalizi, se conservati nelle scatole di latta, durano per molti mesi.

L ZEPP D SAN GIUSEPP
L’impasto di farina, lievito, patate lesse, buccia di limone e uova viene lasciato lievitare, come la pasta di pane.
Si formano, poi, dei bastoncini che vengono soffritti in abbondante olio e, dopo la frittura, una spolveratina di zucchero.

L CAVZUN D SAN GIUSEPP
Dolci di pasta sfoglia (farina uova e sugna), farciti con un passato di ceci, miele ed essenza di vaniglia.

PASCTARELL (pasta frolla)
Biscotti friabili di farina, uova, zucchero, sugna, buccia di limone, un bicchierino di RSORIE (liquore), ammoniaca sciolta in un bicchiere di latte e vanillina.
(Questi biscotti venivano fatti solo per le occasioni importanti).

LU BCCNOTT (il bocconcino)
Un dolce di pasta frolla (uova, farina, zucchero, lievito e sugna), ripieno di “Sangue dolce”.

SANGH DOC (sangue dolce)
Sangue di maiale, zucchero, cannella, mandorle, scorza di limone e “mosto cotto”; il tutto bollito a bagno Maria, finchè si addensa, come una crema.
(Se invasato bollente, può conservarsi per tutto l’anno).

MARMELLAT D LECN (marmellata di susine)
1 kg di susine (private del nocciolo), 1 limone senza buccia, fatto a pezzetti e quasi un bicchiere di acqua.
Una prima bollitura, di circa una ora e trenta, a fuoco lento e poi passare il tutto al setaccio.
Aggiungere 5 hg di zucchero e di nuovo sul fuoco, per circa un’ora, fino a che la marmellata è pronta. Ancora bollente, invasare e conservare.

MARMELLAT D’AMAREN
Una marmellata semplice fatta con 1 kg di amarene snocciolate e 4 hg di zucchero, il tutto a fuoco lento, per 3 o 4 ore.
Se questa marmellata va invasata bollente, si conserva per anni.

RSORIE D NUCCL (liquore di noccioli d’amarene)
Con i noccioli di amarene si ottiene un liquore profumato e gustoso,
che può essere utilizzato per bagnare le torte.
Basta aggiungere ai noccioli 1 litro di alcool 90°, g.500 di zucchero, g. 325 di acqua, 5 o 6 chiodi di garofano e 1 pezzo di cannella. Si lascia macerare il tutto per almeno 40 giorni.

RSORIE D NOC (nocino)
Per fare questo liquore si consiglia di raccogliere le noci il 24 giugno.
Dividere a metà 40 noci, aggiungere 1 litro e mezzo di alcool, g.750 di zucchero, mezzo litro di acqua, 5 o 6 chiodi di garofano e 1 bustina di cannella.
Lasciare macerare per 40 giorni, filtrare e imbottigliare.

LU VIN D NOC (il vino di noci)
Con le noci, servite per fare il nocino, è possibile fare un aperitivo gustoso e semplice. Basta, dopo aver tolto il nocino, aggiungere 2 litri di vino bianco matriciano e lasciare macerare ancora per un mese.

RSORIE D CAMOMILL (liquore di camomilla)
Mettere in infusione, per una ventina di giorni, g.200 di fiori di camomilla, 1 pizzico di cannella, g.200 di zucchero, mezzo litro di alcool 90° e mezzo litro di vino bianco.
Lasciare macerare per 20 o 30 giorni; Filtrare e imbottigliare.